Накануне Нового года обычно в Интернете разгораются дебаты о салате. Делать или не делать, есть или не есть – вот в чем вопрос. Но мало кто знает, что история самого знаменитого новогоднего салата связана с нашим городом.


 

Первое пришествие Оливье

О том, что советский традиционный оливье ничего общего не имеет с исконным рецептом, мы уже знаем. Спустя двести лет история появления салата обросла мифами и легендами. Салат придумал некий Люсьен Оливье в московском ресторане «Эрмитаж».

Легенда гласит, что он был то ли французом, то ли имел французские корни. В 1893 году в возрасте 45 лет Оливье умирает. И тайну рецепта своего салата он уносит с собой в могилу. С другой стороны известно, что сам Люсьен не стоял за кухонным столом и не крошил салат с утра до вечера. Это делали повара заведения.

Значит, рецепт знал не только Оливье. Да и подделки под популярный салат уже тогда появлялись в разных городах большой империи. Одно только было невозможно повторить – соус. Именно он придавал блюду необычный вкус.

«Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», – писал бытописатель того времени Владимир Гиляровский о попытках скопировать вкус известного блюда.

В 1894 году в шестом номере журнала «Наша пища», который издавал популяризатор кулинарной науки Михаил Игнатьев, появился ответ читателю на вопрос о рецепте салата Оливье. В Одесской национальной научной библиотеке можно найти этот журнал.

«В бытность мою в Москве во время Всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле «Эрмитаж», где царил над кухней сам Оливье», – пишет Игнатьев.

Далее автор предлагает изжарить рябчика, остудить. Нарезать небольшими ломтиками отварной нерассыпчатый картофель, свежие огурцы. Добавить каперсы и оливки.

Все это надо перемешать и залить соусом провансаль с добавлением соуса «Кабуль». Сверху украсить раковыми шейками, листьями салата и латука, кусочками ланспика. В зимнее время разрешается заменить свежие огурцы корнишонами. Также можно заменить и рябчиков на мясо тетерева, куропатки или курицы.

Но, по мнению автора, это может упростить вкус салата. В этом описании не указано ни количество необходимых продуктов, ни пропорций. Так что настоящим рецептом назвать его все-таки нельзя.


Первое пришествие Оливье

О том, что советский традиционный оливье ничего общего не имеет с исконным рецептом, мы уже знаем. Спустя двести лет история появления салата обросла мифами и легендами. Салат придумал некий Люсьен Оливье в московском ресторане «Эрмитаж».

Легенда гласит, что он был то ли французом, то ли имел французские корни. В 1893 году в возрасте 45 лет Оливье умирает. И тайну рецепта своего салата он уносит с собой в могилу. С другой стороны известно, что сам Люсьен не стоял за кухонным столом и не крошил салат с утра до вечера. Это делали повара заведения.

Значит, рецепт знал не только Оливье. Да и подделки под популярный салат уже тогда появлялись в разных городах большой империи. Одно только было невозможно повторить – соус. Именно он придавал блюду необычный вкус.

«Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», – писал бытописатель того времени Владимир Гиляровский о попытках скопировать вкус известного блюда.

В 1894 году в шестом номере журнала «Наша пища», который издавал популяризатор кулинарной науки Михаил Игнатьев, появился ответ читателю на вопрос о рецепте салата Оливье. В Одесской национальной научной библиотеке можно найти этот журнал.

«В бытность мою в Москве во время Всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле «Эрмитаж», где царил над кухней сам Оливье», – пишет Игнатьев.

Далее автор предлагает изжарить рябчика, остудить. Нарезать небольшими ломтиками отварной нерассыпчатый картофель, свежие огурцы. Добавить каперсы и оливки. Все это надо перемешать и залить соусом провансаль с добавлением соуса «Кабуль».

Сверху украсить раковыми шейками, листьями салата и латука, кусочками ланспика. В зимнее время разрешается заменить свежие огурцы корнишонами. Также можно заменить и рябчиков на мясо тетерева, куропатки или курицы. Но, по мнению автора, это может упростить вкус салата.

В этом описании не указано ни количество необходимых продуктов, ни пропорций. Так что настоящим рецептом назвать его все-таки нельзя. «Оливье» и одесская кулинарная школа Самый первый настоящий, профессионально проработанный рецепт салата «Оливье» был напечатан благодаря Одесской кулинарной школе. В 1893 году при приюте имени императрицы Марии Федоровны в Одессе было принято решение построить кулинарную школу, в которой будут обучаться не только воспитанницы приюта, но и все желающие.

Школа быстро стала известной. Помимо штатных преподавателей лекции читали лучшие приглашенные специалисты. Так в наш город пригласили уже известного нам Михаила Игнатьева и Пелагею Александрову – молодую, но очень увлеченную своим делом преподавательницу.

С ними была достигнута договоренность о написании учебного пособия, которого до того времени не существовало. В 1897 году в типографии Фесенко (в здании, на Ришельевской, 47, над которым сейчас нависла угроза уничтожения) вышла книга «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», составленная Пелагей Александровой под редакцией директора одесской кулинарной школы Ивана Казаринова.

К нему шли дополнения в виде «Курса мясоведения» Михаила Игнатьева и каталог кухонного инвентаря из ассортимента торгового дома «Братья Петрококино».

Именно в этом «Руководстве» был напечатан самый первый настоящий рецепт салата «Оливье» с точными пропорциями и указаниями, как нарезать те или иные овощи. Все остальные версии салата известных авторов уже были «позаимствованы» именно из одесской книги.